Porros a la carbonara

La salsa carbonara no és només per a pasta, el toc vegetal del porro equilibra perfectament la potència del formatge i el guanciale, creant un plat que es desfà en la boca i que, sincerament, enganxa des de la primera caixalada.

El gran secret perquè et surti una carbonara de deu (i que no sembli una truita francesa amb verdures) és el control de la calor. I tens 2 maneres de fer-ho:

1. Prepara la carbonara i marca després els porros perquè estiguin bé calents quan els emplatis, així la calor residual del porro cuinarà els rovells d'ou.
2. Si li vols donar un punt de temperatura a la salsa carbonara pots donar-li un toc de calor fent aquest procés al bany maria (el bol metàl·lic o de cristall damunt d'una olla amb aigua bullent, de manera que la calor que rebi l'aliment vingui del vapor de l'aigua i no de la font de calor directament). Així la carbonara tindrà un toc de temperatura suficient per a acompanyar als porros prèviament marcats en la paella.

Guanciale o bacon?

Si et preguntes per què els italians es posen tan seriosos amb el guanciale, la resposta està en el greix. El guanciale ve de la galta i papada del porc; és una peça molt més greixosa i curada amb pebre i espècies, la qual cosa li dona un sabor profund i una textura que es fon a la boca. El bacon, en canvi, sol ser fumat i ve del ventre, per la qual cosa aporta un toc de fum que pot "tapar" el sabor delicat del porro. Però si no trobes guanciale, un bon bacon fumat o una cansalada viada ibèrica et donaran un resultat riquíssim.

Pecorino o parmesà? 

El Pecorino Romano és un formatge d'ovella, més salat i picant que li dona un "punch" a la salsa i és el formatge de la recepta clàssica. Però si no trobes, usa un bon Parmesà (Parmigiano Reggiano) que és un formatge de vaca, més dolça i amb notes a fruita seca. També pots fer un mix al 50% dels dos per a equilibrar la potència del Pecorino amb l'elegància del Parmesà. L'única cosa important és que sigui formatge de veritat, acabat de ratllar, perquè es fongui amb l'ou i quedi una bona carbonara.

Al final l'important és que t'animis a preparar una bona carbonara (sense nata), ja veuràs que no és complicada i el resultat és espectacular.