Puerros a la carbonara
La salsa carbonara no es solo para pasta, el toque vegetal del puerro equilibra perfectamente la potencia del queso y el guanciale, creando un plato que se deshace en la boca y que, sinceramente, engancha desde el primer bocado.
El gran secreto para que te salga una carbonara de diez (y que no parezca una tortilla francesa con verduras) es el control del calor. Y tienes 2 maneras de hacerlo:
- Prepara la carbonara y marca luego los puerros para que estén bien calientes cuando los emplates, así el calor residual del puerro cocinará las yemas.
- Si le quieres dar un punto de temperatura a la salsa carbonara puedes darle un toque de calor haciendo este proceso al baño María (el bol metálico o de cristal encima de una olla con agua hirviendo, de modo que el calor que reciba el alimento venga del vapor del agua y no de la fuente de calor directamente). Así la carbonara tendrá un toque de temperatura suficiente para acompañar a los puerros previamente marcados en la sartén.
¿Guanciale o bacon?
Si te preguntas por qué los italianos se ponen tan serios con el guanciale, la respuesta está en la grasa. El guanciale viene de la mejilla y papada del cerdo; es una pieza mucho más grasa y curada con pimienta y especias, lo que le da un sabor profundo y una textura que se funde en la boca. El bacon, en cambio, suele ser ahumado y viene del vientre, por lo que aporta un toque de humo que puede "tapar" el sabor delicado del puerro. Pero oye, si no encuentras guanciale, un buen bacon ahumado o una panceta ibérica te van a dar un resultado riquísimo.
¿Pecorino o parmesano?
El Pecorino Romano es un queso de oveja, más salado y picante que le da un "punch" a la salsa y es el queso de la receta clásica. Pero si no encuentras, usa un buen Parmesano (Parmigiano Reggiano) es un queso de vaca, más dulce y con notas a frutos secos. También puedes hacer un mix al 50% de los dos para equilibrar la potencia del Pecorino con la elegancia del Parmesano. Lo único importante es que sea queso de verdad, recién rallado, para que se funda con el huevo y quede una buena carbonara.
Al final lo importante es que te animes a preparar una buena carbonara (sin nata), ya verás que no es complicada y el resultado es espectacular.
INGREDIENTES (4 personas):
- 3 puerros
- 6 yemas de huevo
- 200 gr de pecorino/parmesano rallado
- 200 gr de guanciale
- Sal&pimienta
- Aceite de oliva
INSTRUCCIONES:
- Limpiamos y cortamos los puerros de la medida de un bocado, más o menos de un dedo de grosor.
- Hervimos los puerros durante 8 minutos y los reservamos en papel absorbente.
- Cortamos el guanciale a tiras finas y lo salteamos en una sartén o cazo hasta que quede bien crujiente, no es necesario añadir aceite ya que se cocina en su propia grasa. Lo reservamos en papel absorbente y guardamos un poco de la grasa del guanciale.
- Batimos las yemas en un bol, añadimos un chorrito de la grasa del guanciale y emulsinamos, luego incorporamos el queso rallado, un pelín de sal y pimienta al gusto y batimos hasta que una crema uniforme. Añadimos la mitad del guanciale a la salsa.
- Marcamos los puerros un minuto por lado en una sartén con chorrito de aceite.
- Emplatamos con un poco de salsa en la base, los puerro y encima más salsa carbonara, acabamos con más guanciale crujiente.
¡¡A DISFRUTAR!!
