Lluç amb salsa d'espàrrecs i escopinyes
Aquesta recepta és l'equilibri perfecte entre l'horta i la mar. Combinem la delicadesa del lluç al forn amb una salsa untuosa d'espàrrecs blancs, lligada amb creme fraîche i el suc natural d'unes escopinyes obertes al vi blanc. És un plat visualment espectacular, ple de textures i amb un sabor profund que eleva el peix blanc a una altra categoria. Ideal per a un sopar especial on el producte és el veritable protagonista.
El Peix: El Lluç i les seves alternatives
El lluç és la reina de les nostres llotges per la seva versatilitat i la seva carn blanca, magra i suau. En cuinar-la al forn a 190 °C, aconseguim que les llasques se separin amb facilitat mantenint tota la seva textura. Si no vols lluç, aquesta recepta funciona de meravella amb altres peixos blancs de carn ferma.
Substituts ideals: El bacallà fresc (que aporta una textura més melosa), el llobarro o el daurada (en lloms nets) són alternatives excel·lents. Fins i tot un bon rap aguantaria perfectament la potència de la salsa d'espàrrecs.
El duo d'Espàrrecs
En aquesta recepta utilitzem l'espàrrec en dues versions, aprofitant el millor de cadascun:
- Espàrrecs Blancs: Són la base de la nostra salsa. En créixer sota terra, el seu sabor és més suau i delicat. Són una font magnífica de fibra i tenen un gran poder diürètic.
- Espàrrecs Verds (Trigueros): Aporten el toc cruixent i el color vibrant. Són rics en vitamines A, C, E i K, a més de ser potents antioxidants.
A tenir en compte (El secret del xef)
- El suc de les escopinyes: És l'"or líquid" d'aquesta recepta. No caiguis en l'error de tirar-lo; és el que li dona a la crema d'espàrrecs aquesta aroma marina inconfusible.
- Punt de cocció: El truc de passar els espàrrecs a aigua amb gel és vital. No sols curta la cocció perquè no quedin tous, sinó que fixa la clorofil·la dels verds perquè llueixin un color brillant en el plat.
- La salsa: No et saltis el pas de colar la salsa després de triturar-la. Aquest toc de seda marcarà la diferència.
INGREDIENTS (4 persones):
- 1 lluç d'1 kg
- 1 manoll d'espàrrecs blancs
- 1 manoll d'espàrrecs verds
- 1 kg d'escopinyes
- 2 escalunyes
- 1 gra d'all
- 150 gr de creme fraîche
- 1/2 got de vi blanc
- 1 fulla de llorer
- Sal
- Oli d'oliva
- 50 gr de mantega
- Oli de julivert
INSTRUCCIONS:
- Per a començar tallem la part més dura dels espàrrecs i la tirem. Pelem els espàrrecs blancs i verds.
- Després en una olla amb una mica de sal bullim els espàrrecs blancs uns 7 minuts i els passem a aigua i gel per a tallar la cocció. En una altra olla realitzem el mateix procedimineto però aquesta vegada escaldem els espàrrecs verds uns 4 minuts. Els assequem, tallem els espàrrecs blancs en 3 parts i reservem, els que tenen la punta, les altres 2 parts van per a la salsa. I els verds tallem per la meitat, la meitat sense la punta tallem a rodanxes fines per a l'emplatat.
- Netegem les escopinyes cubrint-los amb aigua i una mica de sal almenys 20 minutos. Després els portem a una olla amb una mica de vi blanc i una fulla de llorer fins que s'obrin. Reservem i sobretot no tiris l'aigua que deixen anar que ho farem servir a la salsa.
- Per a la salsa: En una paella amb una mica d'oli i mantega escalfem 2 escalunyes, un gra d'all i una fulla de llorer uns 5 minuts. Afegim les tiges d'espàrrecs blancs i els cuinem un moment, després 1/2 got de vi blanc i deixem reduir perquè s'evapori l'alcohol. Després incorporem 2 cullerades de creme fraîche i 1/2 got d'aigua de cocció de les escopinyes. Deixem reduir 5 minuts. Triturem, reservem i colem perquè quedi una salsa fina.
- Tallem el lluç en trossos de 150 gr, la salem i la posem al forn uns 9 minuts a uns 180 graus.
- En una paella saltejem les puntes d'espàrrecs i ja ho tenim tot apunto per a emplatar.
- En un plat posem una base de crema d'espàrrecs blancs, les puntes d'espàrrecs blancs i verds, el llom de lluç damunt. Acabem amb escopinyes i un toc d'oli de julivert.
A GAUDIR!!
