Merluza con salsa de espárragos y berberechos
Esta receta es el equilibrio perfecto entre la huerta y el mar. Combinamos la delicadeza de la merluza al horno con una salsa untuosa de espárragos blancos, ligada con creme fraîche y el jugo natural de unos berberechos abiertos al vino blanco. Es un plato visualmente espectacular, lleno de texturas y con un sabor profundo que eleva el pescado blanco a otra categoría. Ideal para una cena especial donde el producto es el verdadero protagonista.
El Pescado: La Merluza y sus alternativas
La merluza es la reina de nuestras lonjas por su versatilidad y su carne blanca, magra y suave. Al cocinarla al horno a 190°C, conseguimos que las lascas se separen con facilidad manteniendo toda su jugosidad. Si no quieres merluza, esta receta funciona de maravilla con otros pescados blancos de carne firme.
Sustitutos ideales: El bacalao fresco (que aporta una textura más melosa), la lubina o el dorada (en lomos limpios) son alternativas excelentes. Incluso un buen rape aguantaría perfectamente la potencia de la salsa de espárragos.
El dúo de Espárragos:
En esta receta utilizamos el espárrago en dos versiones, aprovechando lo mejor de cada uno:
- Espárragos Blancos: Son la base de nuestra salsa. Al crecer bajo tierra, su sabor es más suave y delicado. Son una fuente magnífica de fibra y tienen un gran poder diurético.
- Espárragos Verdes (Trigueros): Aportan el toque crujiente y el color vibrante. Son ricos en vitaminas A, C, E y K, además de ser potentes antioxidantes.
A tener en cuenta (El secreto del chef):
- El jugo de los berberechos: Es el "oro líquido" de esta receta. No caigas en el error de tirarlo; es lo que le da a la crema de espárragos ese aroma marino inconfundible.
- Punto de cocción: El truco de pasar los espárragos a agua con hielo es vital. No solo corta la cocción para que no queden blandos, sino que fija la clorofila de los verdes para que luzcan un color brillante en el plato.
- La salsa: No te saltes el paso de colar la salsa después de triturarla. Ese toque de seda marcará la diferencia.
INGREDIENTES (4 personas):
- 1 merluza de 1 kg
- 1 manojo de espárragos blancos
- 1 manojo de espárragos verdes
- 1 kg de berberechos
- 2 chalotas
- 1 diente de ajo
- 150 gr de creme fraîche
- 1/2 vaso de vino blanco
- 1 hoja de laurel
- Sal
- Aceite de oliva
- 50 gr de mantequillla
- Aceite de perejil.
INSTRUCCIONES:
- Para empezar cortamos la parte más dura de los espárragos y la tiramos. Pelamos los espárragos blancos y verdes.
- Luego en una olla con un poco de sal hervimos los espárragos blancos unos 7 minutos y los pasamos a aigua y hielo para cortar la cocción. En otra olla realizamos el mismo procedimineto pero esta vez escaldamos los espárragos verdes unos 4 minutos. Los secamos, cortamos los espárragos blancos en 3 partes y reservamos, los que tienen la punta, las otras 2 partes van para la salsa. Y los verdes cortamos por la mitad, la mitad sin la punta cortamos a rodajas finas para el emplatado.
- Limpiamos los berberechos cubriendolos con agua y un poco de sal al menos 20 minutos. Luego los llevamos a una olla con un poco de vino blanco y una hoja de laurel hasta que se abran. Reservamos y sobretodo no tires el agua que sueltan que lo usaremos en la salsa.
- Para la salsa: En una sartén con un poco de aceite y mantequilla pochamos 2 chalotas, un diente de ajo y una hoja de laurel unos 5 minutos. Añadimos los tallos de espárragos blancos y los cocinamos un momento, luego 1/2 vaso de vino blanco y dejamos reducir para que se evapore el alcohol. Después incorporamos 2 cucharadas de creme fraîche y 1/2 vaso de agua de cocción de los berberechos. Dejamos reducir 5 minutos. Trituramos, reservamos y colamos para que quede una salsa fina.
- Cortamos la merluza en trozos de 150 gr, la salamos y la ponemos al horno unos 9 minutos a unos 180 grados.
- En una sartén salteamos las puntas de espárragos y ya lo tenemos todo apunto para emplatar.
- En un plato ponemos una base de crema de espárragos blancos, las puntas de espárragos blancos y verdes, el lomo de merluza encima. Terminamos con berberechos y un toque de aceite de perejil.
¡¡A DISFRUTAR!!
