Ravioli de gambas y boletus
Esta es mi versión y tributo al gran Santi Santamaria y su restaurante Can Fabes de 3 estrellas Michelin donde trabajé y aprendí de su amor por el producto y la cocina.
Fue uno de los platos más icónicos que teníamos en la carta donde lo acabábamos con aceite de boletus, cebollino y sal en escamas.
Hoy le damos un punto más fresco y frutal con el mango y los arándanos y un toque crujiente con los pistachos.
Tienes la receta de la duxelle en la web, así que no tienes excusas para preparar un plato de estrella en casa.
INGREDIENTES (2 raviolis):
- 12 gambas medianas
- 50 gr de duxelle (receta en la web)
- Sal&pimienta
- Cebollino
- Brotes de mostaza
- Pistachos
- Arándanos
- Pulpa de mango
INSTRUCCIONES:
- Pelamos y sacamos la vena a las gambas.
- En medio de un papel film colocamos 3 gambas, tapamos con más papel film y las aplastamos para conseguir el carpaccio de gambas. Doblamos el film para que quede un paquetito y repetimos la operación hasta conseguir 4 discos de carpaccio de gambas.
- Congelamos los carpaccios de gambas como mínimo 2 horas.
- Atemperamos la duxelle en un cazo.
- Sacamos un disco del congelador, le quitamos el papel film y lo ponemos encima de un plato, colocamos una cucharada de duxelle en el medio. Esperamos a que se descongele y con ayuda de 2 cucharas vamos cerrando el carpaccio sobre la duxelle haciendo una bolita.
- Colocamos encima de la bolita un disco de carpaccio de gambas y mientras se descongela vamos haciendo la forma de ravioli redonda con la ayuda de las cucharas.
- Con el horno precalentado a 180C, calentamos el ravioli 5 segundos en el horno justo para sacarle el frío a las gambas.
- Rematamos con un poco de sal, pimienta, unos pistachos, unos brotes y añadimos unos arándanos y un poco de pulpa de mango.
¡¡A DISFRUTAR!!
